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来源: | 作者:glzcdcom | 发布时间: 2018-07-12 | 229 次浏览 | 分享到:

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——宋人“斗茶”举证

作者:李烈初

 

       所谓“斗茶”,是指烹茶质量的比赛,始于唐末、五代,盛于北宋,乃至南宋。

  唐、宋时的烹茶,与现代很不相同。现代是把鲜茶叶炒制成干茶叶,饮时撮入杯碗,开水冲泡;唐、宋时是把鲜茶叶制成茶饼,饮时将茶饼研末、过筛,然后用滚水冲泡点拂。

  宋代产茶,以福建建安最为著名。官、私茶园,多至一千三百三十六所。其中,北苑官焙御茶园即有四十六所。每年新茶出时,要通过“斗茶”,评出最佳茶园。

  如果要我们在今天组织一场“斗茶”活动,定会聘请几个经验丰富、德高望重的品茶师当评委,然后将参赛的名茶糊名编号,泡出茶来,给品茶师品尝。随尝随打分,按得分多寡,排定名次。但北宋时的“斗茶”和我们想象的完全不同。“斗茶”虽然也讲色、香,但并不品尝,而光用眼睛看。看什么?主要是看烹注茶汤所产生的“沫饽”是否“咬盏”,“咬盏”时间越长的,就取得“斗茶”的胜利。

  所谓“沫饽”,是指烹注茶汤时所产生的浮沫。唐陆羽《茶经》即称:“凡酌(注),置诸(碗、盏),令沫饽均。沫饽,汤(茶汤)之华也。华之薄者曰末,厚者曰饽,细轻者曰华。”所谓“咬盏”,是指沫饽与茶盏边缘相凝。宋徽宗赵佶(图1)《大观茶论》即云:“汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止,乳雾汹涌,溢盏而起,周围凝而不动,谓之咬盏。”既然“斗茶”以咬盏时间长短分胜负,则与赛跑一样,大家看得分明,毋需裁判、评委。宋蔡襄《茶录》称:“建安斗茶以水痕先没者为负,俟久者为胜。故较胜负之说曰:相去一水两水。”

  尽管我们对北宋的“斗茶”已有一番了解,但资料还不多。其实,不是不多,而是资料还散落在各种载籍、文物中,还缺少有人把他们串连起来。最近,我在撰写《茶韵悠悠》一书时,发现了一些有关“斗茶”的资料,现予择要介绍:

  (一)范仲淹《和章岷从事斗茶歌》

  范仲淹(989-1052年),字希文,苏州吴县人,大中祥符八年(1015年)进士。他是北宋著名政治家、军事家、文学家。一篇《岳阳楼记》,脍炙人口。“先天下之忧而忧,后天下之乐而乐”,成为千古名言。

  除了这些成就,范仲淹还是个对茶文化颇有研究的人。他的长诗《和章岷从事斗茶歌》(图2),是最早论述斗茶的诗,也是内容较为详备的诗。从插图已能看出诗的全文,不再抄录。诗中说:福建建溪沿岸,盛产茶叶。天气转暖融冰,时届惊蛰,茶始露芽,茶民就纷纷上山采茶去了。“终朝采掇未盈裙”,“裙”是围裙,可将下摆上折缚于腰间,用以盛物。全句意为:采摘整天,不满一衣兜。为什么要如此抓紧采摘?因为“北苑将期献天子。”“北苑”是御用贡茶的管理机构,他们必须把嫩茶“研膏焙乳”,制成方、圆茶饼,在清明节前赶送到汴京(河南开封)皇宫,供皇上尝新、祭祖、祀神。在献天子之前,“林下雄豪先斗美”。“林”指茶林,也即指北苑官焙御茶园。“雄豪”,当指御茶园中的头面人物,佳茶的拥有者,“斗美”,当指斗茶争胜。

图2 宋 范仲淹《和章岷从事斗茶歌》

  “林下雄豪”对斗茶十分重视,煮茶的水,要取长江金山下的“中泠水”。“中泠水”即“南零水”,唐朝江州刺史张又新的《煎茶水记》,品定“扬子江南零水第一”。既然是古人论定的“天下第一水”,就要取来烹煮斗茶。而且要用产于首阳山的精铜制作的铜瓶盛水。茶饼要用黄金制作的茶碾(图3)碾细、过筛(图4),要用紫色茶瓯冲泡,要看瓯中白沫,像“雪涛”一样涌起。并且要让茶汤的味道胜过佛经中的“醍醐”。《大般涅经》称:譬如从牛出乳,从乳出酪,从酪出生稣,从生稣出熟稣,从熟稣出醍醐。醍醐最上。“醍醐灌顶”,能使人彻悟。要让茶的香味,胜过兰花、芷草。

  斗茶是在众目睽睽下进行的,难于作弊。斗茶取得胜利的,飘飘然,如登仙境;斗茶失败的,如打败仗投降,自感可耻。因为,取得胜利的茶,称为“斗品”,不但独步茶林,且能名动京师,声震皇上,当然是无上光荣。

图3 唐 鎏金银茶碾

  范仲淹的这首长诗,对斗茶的时间、地点、人物、效果都作了描述。诗的后半部分,还将饮茶的好处做了评点。据专家考证,这首诗是范仲淹46岁(1034年)任睦州(浙江建德)知州时所写。诗题《和章岷从事斗茶歌》,是一首和诗。“从事”是州郡长官自聘的幕僚。范仲淹知睦州时,章岷任从事。章岷原籍福建,中进士,长诗文。他的《斗茶歌》未见传世。

  需要指出一点:范仲淹逝世于宋仁宗皇四年(1052年),而北宋的茶艺、斗茶还在不断发展,至宋徽宗时(1101-1125年)达到顶峰。故此诗所叙斗茶,与宋徽宗时有所差异。

  (二)赵令《侯鲭录》记黄庭坚语

  赵令(1061-1134年),字德麟,是宋太祖次子燕王德昭的玄孙。所著《侯鲭录》,多记文人逸事、名物典故、诗坛趣闻。由于他和欧阳修、王安石、苏轼、黄庭坚等都是朋友,故所记多为第一手资料,较为可信。全书八卷,每卷若干条,无小标题。所记黄庭坚语见第八卷,全文为:

 

  黄鲁直(庭坚)云:烂蒸同州羊羔,沃以杏酪,食之以匕,不以箸。抹南京面作槐叶冷淘,糁以襄邑熟猪肉,炊共城香稻,用吴人脍,松江之鲈。既饱,以康山谷帘泉烹曾坑斗品,少焉卧北窗下,使人诵东坡《赤壁》前后赋(图5),亦足少快。

图4 唐 鎏金银茶罗(筛)

  全文未提及黄庭坚的这番话,是何时何地与何人说的?但可推想,当是主客数人共谈人生快事,以黄庭坚谈得最为痛快,故予记录。我们如要给此文安个小标题,不妨写《人生快事》。

  谈人生快事,首先想到吃什么。同州即今陕西大荔,产羊,取羔羊蒸得烂熟,浇上杏仁粉做的乳酪,用调羹舀着吃,不用筷子。因已烧烂,筷子一夹就化。有肴还得有面点,想到了南京的槐叶冷淘。槐叶冷淘是用槐叶水调和面粉,切成饼、条、丝,煮熟过凉水后食用。苏东坡有诗:“青浮卵碗槐芽饼,红点冰盘藿叶鱼。”王十朋注:槐芽饼即“槐叶冷淘也。盖取槐叶汗溲面作饼,即鲜碧色也。”光有羊肉、冷淘还不够,还得有襄阳熟猪肉、松江鲈鱼做成的脍、共城(河南辉县)香稻烧成的米饭。

  黄庭坚和苏东坡一样,不喜喝酒。但饱餐一顿以后,即思喝茶。要用康山谷帘泉的水,烹注曾坑斗品茶叶。康山谷即康王谷,是庐山南山中部的一条狭长谷地。传说楚康王昭被秦将王翦追杀,逃至此谷,故名康王谷。谷中溪涧源头有一瀑布,悬空而下,状如玉帘。其水被茶圣陆羽品为“天下第一水”。曾坑是一个建州北苑官焙的地名。据赵汝砺《北苑别录》,北苑官焙有茶园四十六所:“九窠十二陇、麦窠、壤园、龙游窠

  ……曾坑、黄际、马鞍山……”所谓“斗品”,是指“斗茶”中获得首选的茶饼。

  黄庭坚说人生快事时,曾坑在“斗茶”中获胜,名声大振,京都士大夫均以能饮曾坑斗品为人生一大快事也!

  (三)蔡襄《思帖》

  台北故宫博物院所藏北宋蔡襄的墨宝中,有一幅《思帖》(图6),文为:

  襄得足下书,极思之怀。在杭留两月,今方得出关。历赏剧醉,不可胜计,亦一春之盛事也。知官下与郡侯情意相通,此固可乐。唐侯言:王白今岁为游闰所胜,大可怪也。初夏时景清和,愿君侯自寿为佳。襄顿首。通理当世屯田足下。

  大饼极珍物,青瓯微粗。临行匆匆致意,不周悉。

  这是蔡襄写给“通理当世”的一封信。“当世”是冯京的字。冯京,江夏人,乡试、会试、廷对,均得第一,即所谓“连中三元”,是读书人最大的荣耀。此信写于皇三年(1051年),冯京已任通判荆南军府事,故称“通理”。信中还提到两个人:“郡侯”、“唐侯”。“侯”是对当官者的尊称,据专家考证,“郡侯”指时任知荆南军府的齐廓;“唐侯”指时任福建路转运使的唐询。

  全信大意为:接读您的来信,令人思慕感叹。今春在杭州留连两月,屡蒙宴请,十分感谢。得知您在荆南与正职齐廓关系很好,值得赞颂。唐询有信,今年王白为游闰所胜,大是怪事。初夏天气清和,望善自珍摄保重。送上大饼极佳,青瓯微粗,临行匆匆,不及备述。

  这封信透露了当年北苑官焙“斗茶”的信息:“王白”为“游闰”所胜,“大可怪也”。我在上文提到过“曾坑斗品”,说明“曾坑”是官焙的地名;但此信提到的“王白”、“游闰”,并非地名,而只能是北苑所产名茶的品名。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中提出最好的茶是白茶,他说:“白茶自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,有者不过四五家,生者不过一二株,所造止于二三(饼)而已。须制造精微,运度得宜,则表里昭澈,如玉之在璞,他无与伦也。”

  据茶襄《茶记》:“王家白茶闻于天下,其人名大诏。白茶唯一株,岁可作五七饼,如五铢钱大。方其盛时,莫敢与之角(斗)。”可见,“王白”即王大诏家白茶,已在斗茶中连年得胜。但正如宋黄儒《品茶要录》所说,“斗茶”往往会“昔(往年)优而今劣,前负而后胜者。虽人工有至有不至,亦造化(天时)推移,(谁也)不可得而擅也。”皇三年,“王白”竟为“游闰”所胜,连蔡襄也感到“大可怪也”。

图7 宋 建窑兔毫盏

  北宋贡茶,先是大龙团、大凤团,每斤八饼;后改小龙团,每斤十饼;又改密云龙,每斤二十饼。但茶饼大小,只是形制,主要还在茶饼的质量。蔡襄在给冯京信中说,所送虽是大饼,但质量“极珍”。至于青瓷茶瓯(碗、盏),则质量微粗。唐陆羽《茶经》认为茶碗以越瓷为最好,越瓷类玉、类冰,越瓷青而茶色绿。但到北宋时,由于“斗茶”要看沫饽“咬盏”,要以咬盏时间长短分胜负,最好的茶碗是建窑的黑色兔毫盏(图7)。有个日本僧人,从浙江天目山寺院中带回一只兔毫盏,后人称为“天目盏”,奉为“国宝”。

  (四)南宋 刘松年《茗园赌市图》

  台北故宫博物院藏有一幅南宋刘松年画的《茗园赌市图》(图8)。绢本,略呈正方形。右上枯枝始芽,树下有竹札栏杆,横贯全图,近景复有草丛。布景似画山坡园落而非市井闹处。右侧一茶担,上有竹篷,可以遮阳防雨。担上满置茶器、茶具,两头复有一方形斜出盖片。朝外一头,斜贴一纸条,上写“上等江茶”,显属市招。茶担主人,左手搁扁担上,右手搭在嘴外,似向远处大声吆喝。茶担右侧,有一妇女,手提茶炉,炉上有壶。其左一儿童,身上背着一个直角形的木架,上有茶盒、茶盏。当是提卖茶汤的母子二人。图右画有各备茶炉、茶壶、茶盏的汉子五人,似在互相品尝茶汤。一个在冲泡,一个在饮尝,一个饮后抹嘴,还有一个赤着双足的转身准备离去。

  对于此图的内容,仁者见仁,智者见智,有多种说法。如:(1)从“茶园”着眼,所谓“赌”,就是“斗茶”,故所画是斗茶情况。特别是那个提壶往碗里注滚水的汉子,正在卖弄自己的茶汤,边上的人,在注视他的碗盏。

  (2)画的是两组人,挑茶担吆喝的以及提壶背盏的母子,是在卖茶;左边的五个汉子是在斗茶。

  (3)所画与“斗茶”无关。南宋时,京都临安(杭州)十分热闹,遍布茶馆酒楼。茶馆按顾客不同身份,有多种档次。至于供应贩夫走卒、无赖赌徒喝茶的,则有流动茶担及“提茶瓶沿门点茶”的人。故所画是市井赌场外卖茶场面。

  (4)所画是“斗茶”,但画中的这些人不是参与斗茶的主人,而是帮他们斗茶的佣人。

  我的看法是:古画的命名,必定紧扣画面。此图既称《茗园赌市》,则可肯定所画是茶园,并非市井。“赌市”可解释为茶市竞卖的热闹场面。一提到“斗茶”,我们便会联想到沫饽“咬盏”、“相去一水两水”;联想到“曾坑斗品”、“王白”、“游闰”。此图所画,确实不是这种场面。我们不妨推想一下:建安官、私茶园,多至一千三百三十六个。其中,北苑官焙,只占四十六所。在评定贡茶中的“斗品”之后,在完成贡茶任务之后,仍有大量茶商,到产茶地区收购茶叶,仍会出现产家竞卖的场面。我想此图所画,正是这种场面的一角。图中的母子,不是推销自家产品,而是卖茶给赶热闹的人解渴。由此可见,此图命名的“赌”字,可作“赛”字解。

  某出版社编印的《中国人物名画鉴赏》中,有一幅汪承霈的《群仙集祝图》(图9),显然是脱胎于刘松年的《茗园赌市图》。奇怪的是,同样脱胎于刘松年《茗园赌市图》的钱选《品茶图》、赵孟《斗茶图》,都比刘松年的《茗园赌市图》简略;独有此图,比刘图画得更加复杂、工整。一个是减法,一个却是加法。更奇怪的是,此图将刘图来了个左右大挪移,右半边的画到左半边;左半边的画到右半边。

  全图自左至右,一老者守着茶担,正在调弄茶汤。他的左侧站着一个手捧绿碗买茶汤的小孩子。茶担右侧,一妇女面容姣好,右手提茶炉、茶壶,左手捧着一只盛着碗盏的木托盘。她的左侧一孩子右手提壶,左手捧盏。右图画着六个备有茶炉、茶具的汉子,有的在喝茶,有的在冲泡。

  经查画史,汪承霈是大臣汪由敦的儿子,乾隆时举人,后官至兵部尚书,工画山水、人物及花卉。一个大官,会画如此工整的人物群像吗?画名《群仙集祝图》,难道这么多烹泡茶汤的人是在为天上的群仙准备茶汤的吗?我越想越糊涂,看到书上注明此图藏台北故宫博物院,即冒昧去函咨询。旋蒙该院书画处复函:此图确藏我院,但作者是姚文瀚,图名是《卖浆图》。至于汪承霈的《群仙集祝图》,也藏我院;但所画是水仙花。

  经查,姚文瀚号濯亭,顺天(北京)人,为乾隆时宫廷画家,怪不得此图盖有多枚乾隆的鉴藏印章。

  看来,姚文瀚称此图为《卖浆图》,显然他不认为刘松年《茗园赌市图》画的是斗茶,而只是“卖浆”。尽管古文的“浆”字可以概括各种饮料,也就包括了“卖茶”,但我们不禁要问:这么多人“卖浆”是卖给谁喝的呢?

  (五)南宋 刘松年《斗茶图》(传)

  刘松年有《茗园赌市图》《撵茶图》传世,以致后世凡见与茶有关的无名氏图画,都称之为刘松年的作品。

  这些图画,有的内容大同小异,甚至现藏何处也搞不大清楚。如(图10)的一幅刘松年《斗茶图》,巨松下画人物四个,两个着袍服、戴软脚幞头的人,举杯相对而立,似在谈论。两人身边各有茶担,并各立一侍从。

  图名“斗茶”,但人数少至二主二仆,则显然不是“林下雄豪”们的斗茶,而只是两主人的斗茶。两人斗茶最著名的故事,当推宋江休复《江邻几杂志》所载:“苏才翁(舜元)尝与蔡君谟(襄)斗茶。蔡茶精,用惠山泉;苏茶劣,改用竹沥水煎,遂能取胜。”说明他俩的斗茶,不是斗“相去一水两水”,而是斗茶质、水味。蔡襄曾任福建路转运使,责在制送皇家贡茶,他的茶精,自在理中。他用惠山泉烹茶,惠山茶号称“天下第二泉”,蔡襄传世墨宝中有一幅《惠山泉煮茶》,盛赞用惠山泉烹煎的茶:“鲜香箸下云、甘滑杯中露。当能变俗骨,岂特湔尘虑。”那么,蔡襄斗茶败给苏舜元的主要因素,在于“竹沥水”。什么是“竹沥水”?中医药物中有一味“竹沥水”,取青竹以火炙烤,沥出汗液,主冶痰阻、中风等病。可以想见,如法取得的水,一定火气太重,不宜烹茶。于是,有人推想是从竹叶上采到的露水。竹子很高,也不硬扎,如何能取露水?其实,《江邻几杂志》已提到过:“天台竹沥水,被人断竹梢屈而取之,盛以银瓮。若以他水杂之,则亟败。”

  古人画群像,以主从区分躯体大小。《斗茶图》四人中以图右后立者躯体较大,当是名气最大的蔡襄。这点还有一个证明,即:图左后立者,只画须髯,而图右后立者为络腮胡子。据蔡《铁围山丛谈》:蔡襄是个美髯公,一日,宋仁宗问他:睡觉时胡子放在被里,还是放在被外?蔡襄一时无从回答。当晚睡觉,竟是放在被里被外,都不安稳。

  蔡襄斗茶,只输过两次。一次输给苏舜元,还有一次输给杭州官妓周韶。据陈诗教《灌园史》:“杭妓周韶有诗名,好蓄奇茗。尝与蔡君谟斗胜(斗茶取胜),题品风味,君谟屈焉。”看来,这次斗茶不是双方各烹自备茶水,品评优劣;而是边饮周韶所蓄“奇茗”,边论述有关奇茗知识,是一次知识竞赛。想不到一代名儒、茶专家,“题品”奇茗,竟输给一个妓女,真是山外有山,天外有天了。

  (六)宋赵佶《十八学士图卷》

  台北故宫博物院藏有一幅宋徽宗赵佶画的《十八学士图卷》,大致可分左、中、右三段。左段(图11)画一张大桌子,满放茶点,有九个文臣围坐桌旁绣墩上,童、仆三人侍候。中段画一曲屏,铺有大地毯,乐师六人坐在地毯上,正在弹琴、琵琶、箜篌,吹笙、箫、笛子。复有一白袍文臣倚栏观赏池中嬉水天鹅。右段(图12)画童、仆五人正在备茶。

  “十八学士”是唐朝故事:唐太宗开文学馆,命杜如晦、房玄龄、虞世南等十八人以本官兼文学馆学士,并命阎立本绘图。宋人所画,只是文臣聚会,未必十八人。这幅《十八学士图卷》,只画文臣十人,画面准确细致,也未必是赵佶手笔。一些介绍此图的文章,往往说童仆是在为文臣准备茶、酒。我细看所画大桌子上的盆中所盛,不是鸡、鸭、鱼、肘子等酒肴,而是果子、糕点,还有红花。据《越言释》:“古者茶必有点……必择一二佳果点之,谓之‘点茶’。点茶者必于茶器正中处,故又谓之‘点心’。……渐至盛筵贵客,累果高至尺余,……谓之‘高茶’。”

  再看右段所画,加盖水瓮、竹编都篮、黑瓷茶盏,乃至茶炉、茶壶,都是烹茶器具。如果要给此图定个比较贴切的图名,不妨称为《文臣茶会图》。

  历史多变。明朝与宋朝,相去不远,但喝茶的事,相去甚远。宋朝喝饼茶,明朝喝炒青;宋朝有茶宴(图13),明朝好独饮。明朝的陈继儒说:“独饮得茶神,两三人得茶趣,七八人乃施茶耳!”所谓“施茶”,是指做善事的人,泡了大桶茶水,放在路亭里,供过路的人饮用解渴。此图所画,参与茶会的有十人,在明朝人眼里,是“施茶”而不是“品茶”了。

  饮酒有酒令,乃至划拳拇战;茶会也有茶令,南宋学者王十朋有诗句:“搜我肺肠茶著令。”自注:“余归,与诸友讲茶会。每会茶,指一物为题,各举故事,不通者罚。”我看,这种类似今日智力竞赛的“茶会”,也可说是一种“斗茶”。

  (七)结束语

  综上所述,宋人“斗茶”,有“林下雄豪”们的新春斗茶,有好茶者的私人斗茶,有互相诘难奇茶异茗知识的斗茶,还有文人茶会上行令竞知的斗茶。尽管形式不一,但都是以茶为核心,比质赛味,争奇斗巧,以胜出为荣,以多闻为乐。

  斗茶是中国茶文化的产物,斗茶促进了中国茶文化的发展。

  有关斗茶的文史资料短缺,需要从传世古籍、书画等文物中寻找更多的佐证。只有以文物证文史,以文史证文物,证来证去,才能互相发明,互为因果,事半功倍,相得益彰。

  我的举证,十分有限,自觉存在的问题还很多。譬如说,有关“酒令”的资料很多;有关“茶令”的资料却很难找到。区区之作,仅是引玉之砖。望能得到爱好茶文化同仁的共同寻找,使“斗茶”大明于世。

       ——转自《雅昌艺术网》